Vildtbøf med løgchutney og pommes Anna

Udskriv opskrift

Til 4 personer

Ingredienser:

  • 4 vildtsteak
  • 1 bakke røgsmuld N°2 Marsk eller N°5 Lynghede
  • 1 pose bagekartofler.
  • Smør.
  • Frisk hakket timian.
  • 2 mindre rødløg.
  • 3 skalotteløg.
  • 1 zittauerløg.
  • 1½ dl. Fransk æbleeddike.
  • ½ dl. rørsukker.
  • 1 kålrabi.
  • 1 knoldselleri.
  • Kalvefond.
  • Østershatte.

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Pommes Anna:
Skræl og skær kartoflerne i meget tynde skiver, brug evt. et mandolinjern. Læg bagepapir i en brødform. Smelt noget smør med timian i en gryde. Læg en lag kartofler i bunden, pensl med smør, læg det næste lag osv. Fyld formen ¾ op. Bag kartoflerne i ovnen ved 150 grader i ca. 1½ time. Mærk efter om de er færdige. Stil dem i køleskabet under pres. 

Samme dag:
Løgchutney:
Skær alle løgene i skiver, som sauteres bløde i smør i en gryde. De må ikke få farve og lad dem sautere ved svag varme i ca. 10 minutter. Tilsæt dernæst fransk æbleeddike, rørsukker. 

Knoldselleri og kålrabi:
Skrælles og skæres i meget tynde skiver. Udstik dem med en udstikker. Server dem rå eller vend dem kort på panden. 

Sauce:
Sauter østerhattene på en pande i 5 minutter. Kom dem i en gryde med nedkogt kalvefond.

Vildtsteaks:
Når kullene er klar og fordelt  i begge sider, placeres røgbakken i den ene side direkte oven på kullene. Læg vildtsteakene midt på risten. Sæt låget på. Når det efter et par minutter begynder at ryge, lukkes spjældet næsten helt i. Lad steakene røge i ca. 8 minutter til kernetemperaturen er 60 grader.