Krondyr filet med spæde grøntsager og vildtsauce

Udskriv opskrift

Til 4 personer

Ingredienser:

  • 1 krondyr filet.
  • 1 bakke røgsmuld N°2 Marsk eller N°5 Lynghede
  • Krondyr bacon eller almindelig baconstykke.
  • 1 løg med skal.
  • 1 helt hvidløg med skal.
  • 2 dl. Rødvin.
  • 1 dl. Portvin.
  • ½ dl. Balsamicoeddike.
  • Kalvefond eller hønsefond.
  • Små gulerødder.
  • Blomkålsbuketter.
  • Hvide asparges.
  • 1 knoldselleri.

Fremgangsmåde:

Vildtmørbrad:
Afpuds mørbraden for scener. Fordel briketter i hver side. Brun den over direkte varme i ca. 3 minutter på hver side. Placer røgbakken i den ene side direkte oven på. Læg vildtmørbraden midt på risten. Sæt låget på. Når det efter et par minutter begynder at ryge, lukkes spjældet næsten helt i. Lad mørbraden røge i ca. 10 - 12 minutter til kernetemperaturen er 60 grader. 

Sauce:
Steg baconen i en gryde, hvorefter det tages og sættes til side. Skær løg og hvidløg i grove stykker med skal og sauter det i gryden sammen med timian uden det tager farver i 3 - 5 minutter. Tilsæt dernæst eddike, portvin og rødvin, lad det reducere til det halve, hvorefter kalv- eller hønsefond tilsættes. Kog det ned til 2 - 3 dl. Blend saucen og si den, og kom baconen tilbage i saucen.

Spæde grøntsager:
Rens gulerødderne, blomkål og de hvide asparges. Skær gulerødderne på langs og del dem. Skær blomkål i små buketter. Skræl og bræk det nederste af aspargeserne af og del dem i mindre stykker. Kog grøntsagerne i 5 minutter til de fortsat har bid.

Sellericreme:
Skræl og del sellerien i mindre stykker, som koges møre. Blend sellerien og tilsæt lidt mælk/fløde til den ønskede creme. Smag til med salt og peber. 

Anretning: Skær mørbraden i større stykker og anret som på billedet.